Blog

Spelt

Spelt

Spelt?

Om antwoord te geven op de veel gestelde vraag of spelt geschikt is voor mensen met het prikkelbare darm syndroom, eerst wat extra uitleg.

Granen

Granen zijn gecultiveerde grasachtigen die een grote diversiteit aan soorten omvatten.  De graankorrel is uit enkele hoofdonderdelen opgebouwd, die bij alle graansoorten aanwezig zijn: meellichaam, zemel, kiem en aleuronlaag.

Meellichaam
Het meellichaam of endosperm is procentueel het grootste onderdeel van de graankorrel en bevat voornamelijk eiwitten en zetmeel. De grote hoeveelheid zetmeel is een belangrijke voedingsbron voor de kiem wanneer de plant aan het groeien is. Ook B-vitamines, ijzer, fosfor, vet en water zijn hierin aanwezig.

Zemel
De zemel is de buitenste laag van de graankorrel en heeft als doel het beschermen en bedekken van de kern. Zemelen zijn weinig verteerbaar, maar zijn erg rijk aan vezels (cellulose). De zemel bevat ook mineralen en fytinezuur. Fytinezuur heeft de eigenschap zich in het lichaam te binden aan mineralen zoals calcium, ijzer en zink. Dit zorgt ervoor dat het geheel onoplosbaar wordt en niet kan worden opgenomen in de darm. Deze componenten verlaten vervolgens het lichaam via de ontlasting.

Kiem
De kiem is de kern waaruit een nieuwe plant kan groeien en is daarom ook erg rijk aan voedingsstoffen. De kiem neemt ongeveer 2% van de graankorrel in beslag en bevat een hoog gehalte aan onverzadigde vetzuren. Ook vitamine E, B-vitamines en mineralen zijn in de kiem aanwezig.

Aleuronlaag
De aleuronlaag is de laag die ervoor zorgt dat het meellichaam en de zemel (wandlagen) van elkaar gescheiden blijven. Deze laag is rijk aan eiwitten en aan vitaminen.

Soorten granen

Er zijn veel soorten granen: amaranth, boekweit, eenkoorn, durum, emmer, gerst, gierst (millet en sorghum), haver, kamut, mais, quinoa, rogge, rijst, spelt, tarwe, en teff. (Amaranth, boekweit en quinoa zijn geen zaden van grassen, maar van andere planten. Het zijn dus geen granen, maar ze worden wel op dezelfde manier verwerkt tot bijvoorbeeld meel).

Verschil meel en bloem

Meel en bloem zijn gemaakt van gemalen graan. Omdat de graankorrels uit verschillende delen bestaat zijn er verschillende soorten meel en bloem te maken. Simpel gezegd, als de korrel wordt gemalen wordt deze tot meel vermalen. Als je het meel zeeft, krijg je bloem. Wat achterblijft in de zeef is de zemel en de kiem. Omdat bloem fijner gemalen is dan meel is het beter om mee te bakken. Dat is vooral belangrijk bij het maken van koek en andere gebakswaren. Meel is geschikt voor brood en pannenkoeken.

Gluten

Mensen met coeliakie (gluten-intolerantie) mogen geen gluten. Gluten is een graaneiwit en komt voor in gerst, gewone haver, kamut, rogge, spelt en tarwe en producten op basis van deze granen. Mensen met coeliakie mogen wel de glutenvrije graansoorten amaranth, boekweit, gierst, haver (met glutenvrij logo), mais, quinoa, rijst en teff. Veel mensen met een prikkelbare darm volgen het succesvolle FODMAP-dieet. Dit dieet is laag in bepaalde koolhydraten. Het dieet is dus geen glutenvrij dieet. Het is wel zo dat glutenvrije voedingsmiddelen meestal gebaseerd zijn op rijstmeel, maïsmeel, aardappelmeel en quinoa. Deze producten zijn laag in FODMAPs, dus door te kiezen voor ‘glutenvrij’ kies je dus ook voor FODMAP-arm. Let wel altijd op FODMAP rijke ingrediënten zoals inuline of  erwten- of linzenmeel. In glutenvrije producten en in sojasaus, snoepgoed, mayonaise etc zitten vaak ingrediënten zoals tarwezetmeel en gerstemout. Deze producten zijn niet hoog in fructanen en zijn geschikt in een FODMAP arm dieet. In dit dieet mag je geen tarwe en rogge. Dit komt dus niet door de gluten maar door de types koolhydraten. FODMAP-arme alternatieven voor gewoon rogge- en tarwebrood zijn glutenvrije producten.

Spelt

Spelt wordt beschouwd als een primitieve tarwesoort. De zogenaamde harde korrel heeft een hoog gehalte aan gluten, wat gunstig is bij het bakken van brood. Vanwege deze gluten is spelt niet geschikt voor mensen met coeliakie. Doordat het graan nauw verwant is aan tarwe is het doorgaans ook niet geschikt voor mensen met tarweallergie. In recepten kan de genoemde hoeveelheid tarwemeel of bloem door dezelfde hoeveelheid speltmeel of speltbloem worden vervangen.

Voedingskenmerken speltbrood vs tarwebrood

De voedingswaarde van spelt- is beter dan tarwebrood. Speltbrood bevat (per 100 gram) meer:

  • vet (2,3 g t.o.v. 1,7 g)
  • vezel (6,7 g t.o.v. 5,0 g)
  • eiwit (11,0 g t.o.v. 10,0 g)
  • calcium (34 mg t.o.v. 29 mg)
  • fosfor (200 mg t.o.v. 142 mg)
  • ijzer (2,0 mg t.o.v. 1,4 mg)
  • kalium (218 mg t.o.v. 172 mg)
  • koper (0,22 mcg t.o.v. 0,16 mcg)
  • magnesium (66 mg t.o.v. 43 mg)
  • selenium (5 mcg t.o.v. 4 mcg)
  • zink (1,41 mg t.o.v. 1,0 mcg)

De hoeveelheid koolhydraten is van spelt minder dan van tarwe ( 39,0 g t.o.v. 42,9 g).

Bron: http://www.voedingscentrum.nl/encyclopedie/tarwe_meel_bloem.aspx

Fructanen

Fructanen zijn ketens van fructose-eenheden met een glucose-uiteinde. De darm mist het enzym dat de fructanen kan verteren. Fructanen zijn voor iedereen FODMAPs. Fructanen komen van nature voor in sommige fruitsoorten, groenten en tarweproducten. Fructanen worden ook als prebiotische vezelsupplement of als vetvervanger (FOS, inuline of oligofructose) toegevoegd aan diverse voedingsmiddelen. Etiketten lezen is in het FODMAP-arme dieet dus erg belangrijk. Omdat fructanen in het dieet geëlimineerd worden, moet je andere bronnen van granen zoeken. De meeste mensen krijgen de meeste vezels, ijzer, B-vitamines, magnesium en zink binnen door het eten van (volkoren)brood. Doordat gewoon brood niet is toegestaan tijdens het dieet is het belangrijk om deze belangrijke micronutriënten te verkrijgen van andere graanbronnen zoals amaranth, boekweit, glutenvrije producten, gierst, havermeel, havermout, quinoa, (bruine) rijst, rijstnoedels, risotto, speltbrood etc.

 Hoe zit het met de fructanen in spelt?

Spelt bevat minder fructanen dan tarwe. De recente update van The Monash University low FODMAP Diet app geeft aan dat alleen 100% zuurdesem speltbrood is toegestaan. Onderzoeker en dietist Lee Martin van het King’s College bevestigt dit. Hij geeft aan dat het door het zuurdesem proces de hoeveelheid fructanen nog meer vermindert. Het is sowieso altijd aan te raden alleen speltbrood te gebruiken dat niet gemengd is met bijvoorbeeld tarwe. Het is namelijk niet in de wet geregeld dat op de verpakking tarwe moet staan terwijl er dat wel in kan zitten! Zie ook het fragment van KASSA!

Conclusie

Spelt: geschikt voor mensen met het prikkelbare darm. Qua brood is alleen spelt zuurdesembrood geschikt voor mensen die het FODMAP-dieet volgen. Voor dit dieet is het helaas nog niet duidelijk of speltmeel is toegestaan als je zelf wat wilt bakken. Ik zou het bij voorkeur niet gebruiken tijdens de eliminatiefase. Gelukkig zijn heel veel andere meelsoorten en ingrediënten wel geschikt:

  • Aardappel(zet)meel
  • Amaranth
  • Bakpoeder (rijsmiddel) / wijsteenpoeder en sodiumbicarbonaat (baksoda of zuiveringszout)
  • Boekweitmeel
  • Gierst
  • Glutenvrijmeel
  • Havermeel
  • Kastanjemeel
  • Kokosmeel
  • Maismeel
  • Maiszetmeel (maizena)
  • Quinoameel
  • Rijstmeel
  • Sojameel, ontbitterd (niet in grote hoeveelheden, als een klein onderdeel van een recept kan het prima)
  • Tapiocameel (zetmeel van de cassavewortel)
  • Xanthagom (natuurlijke gom)

Geen enkele meelsoort kan direct worden vervangen voor tarwemeel. Geen enkele soort heeft dezelfde uitstekende textuur en elasticiteit. Een combinatie van tarwe-vrij meel (meestal drie of meer) werkt het beste, aangezien verschillende meelsoorten verschillende eigenschappen bezitten. Een goede tarwe-vrij meel mix is:

  • 2 delen rijstmeel
  • 1 deel sojameel
  • 1 deel aardappelmeel of maismeel of tapiocameel

Vond je dit stuk duidelijk? Ik zou het waarderen als je een reactie achter laat!

Vond je dit stuk interessant en wil je op de hoogte gehouden worden? Schrijf je dan in op onze nieuwsbrief!

 

Comments (17)

  1. Yvonne Stiphout

    Wat een fijne duidelijke informatie! Nu is in ieder geval duidelijk waarom speltmeel beter vermeden kan worden door FODmappers. Omdat ik slechte herinneringen heb aan zuurdesem brood, heb ik speltbrood gebakken van wit speltmeel en gist. Ik ben er echter wel achter gekomen dat dit dus voor mij niet werkt! Lekker,….maar te veel bijwerkingen!
    Toch maar weer terug naar de veilige haven van eigengemaakt glutenvrij brood!

  2. zeer goede uitleg
    ben deze week begonnen onder begeleiding met FODMAP arm dieet en ben volop op zoek naar recepten met speltbloem

  3. Hoi Sigrid, dank voor uitgebreide info. Wel vraag ik me af of het voorgestelde meel wel zo gezond is: rijstmeel en aardappelmeel/maïsmeel/tapioca geven grote piek in suikerspiegel, wat ik wil vermijden. En sojameel, mag dat wel bij FODMAP? Of is de verhouding (kwart) weinig genoeg om geen klachten te geven?

  4. Hoi Petra,
    De genoemde meelsoorten hebben inderdaad een hoge glycemische index maar als je het combineert met goede vetten en bronnen van eiwitten dan zal je bloedsuiker gering stijgen. Lijkt mij dan geen probleem!
    Sojameel mag inderdaad, maar met mate. Bij voorkeur dus als onderdeel van andere meelsoorten.
    Heb ik je voldoende beantwoord?

  5. Mijn recept voor glutenvrij brood:
    300 gram rijstmeel ( Doves farm)
    200 gram boekweit, teff, maïsmeel, of sorghum ( teff is niet voor FODmap diet )
    4 gram gedroogde gist
    7 gram zout
    400-450 ml water
    1 el olie of boter.
    Dit recept is voor de broodbakmachine! Mogelijk moet je voor in de oven minder water gebruiken.
    Meng alle ingredienten goed door elkaar, eerst de droge, dan het vocht erbij. Je krijgt nu een zwaar cakebeslag. Het deeg is dus vochtiger dan gewoon glutendeeg.
    Doe dan het mengsel in het bakblik van de broodbakmachine en zet het programma op glutenvrij.
    Doordat je de ingredienten eerst mengt, kan het brood bijna niet mislukken, volgens een ervaren bakker.
    De hoogte van het brood is ongeveer de helft van een normaal brood!
    Totale baktijd in de broodbakmachine is 1uur, 50 minuten.

  6. Hallo, ik volg het Fodmap dieet al meer dan een jaar. Met redelijk succes zijn mijn klachten veel minder geworden.
    Ik kon veel soorten meel ( tarwe vervangers) niet in de eerste fase en zelfs in het eerste halfjaar gebruiken. Spelt brood kan ik nu wel goed tegen, brood van jonge spelt is nog beter.
    De recepten van Sue Shepherd bevatten veel suiker en agave siroop, ik ben steeds heel reactive aan grote ( meer dan twee eetlepels per hele brood) hoeveelheden suiker.
    Er is ook recent een grondig onderzoek gedaan naar alle soorten melk bacterieen die gebruikt kunnen worden voor yogurt, alleen histamine verlagend bacterieen zijn geschikt voor mensen met darmen problemen. Zou graag meer informatie willen hebben over deze ontwerp.

  7. Na veel zoeken kwamen wij er achter dat zuiver spelt-meel bijna een illusie is.
    Meestal wordt het toch gemengd met tarwemeel of een andere meelsoort.
    Maar er is hoop, wij bezochten voedingswaar in Heemstede en kregen daar een heel goede uitleg (zie ook hun site) met de uitleg en kochten daar dan ook speciale bakmix voor de broodbakmachine. Ook werd uitgelegd waarom de speltgluten veel korter moeten gemengd. Inmiddels heb ik nu 6 dagen hiervan gegeten en geen klachten. Ik zit nu 3 weken in de her-introductiefase van het FOD-mapdieet.

  8. Sorry, mijn fout, ik bedoel ahorn siroop. Maar in meeste zoete recepten in The Complete Low Fodmap diet is , naar mijn mening , veel suiker gebruikt : New York Cheesecake 16 delen- 220gr superfine suiker, Lemon friands 12 stuks- 320 gr suiker plus voor het poederen plus 75 gr suiker voor de glaze;, vanilla cake 10 delen- 220 gr suiker enz. Sigrid, wat is je mening erover? Kunnen wij tegen zoveel suiker?

  9. Hoi Lily, Sue Shepherd gebruikt inderdaad vaak veel suiker. Het is niet bewezen dat we niet tegen veel suiker kunnen, hoeweel veel suiker voor niemand goed is. Als je PDS hebt is overal waar ‘te’ voor staat niet goed dus ook niet ‘te’ veel suiker. Wat ik wel weet is dat overmaat glucose ook problemen kan geven. Dus al met al te veel fructose, te veel glucose, te veel suiker, te veel zoetstoffen is allemaal niet fijn voor de darmen. Het is naar mijn mening een kwestie van ‘trial and error’ om te kijken waar jij je het beste bij voelt.

  10. Hoi Sigrid, duidelijke informatie. Ik vroeg me wel af of ik het glutenvrijbrood voor het FODMAP-dieet zelf kan bakken in een broodbakmachine, waarin al eerder normaal brood is gebakken.
    Alvast bedankt voor je reactie!

  11. Hoi Sigrid, fijn deze uitgebreide informatie.

    Wat ik me afvraag: mag ik mijn glutenvrijbrood brood bakken in een broodbakmachine, waarin al eerder normaal brood in is gebakken?

  12. Hoi Renske
    Als jij geen coeliakie hebt dan is dat prima. Moet jij wel alle gluten vermijden dan is het niet handig om glutenvrij brood te bakken in een bakmachine waarin gewoon brood is gebakken.

    groet

  13. Hallo,
    Ik zie hele wisselende informatie online over spelt in relatie tot fodmap, en ik ben benieuwd hoe dat zit met speltwafels (dus rijstwafels van spelt :-D).

    Groeten, Sanne

  14. Beste Sanne,
    Spelt bevat FODMAP’s, dat is 1 ding wat zeker is. Spelt uit Nederland is nog niet getest, daarom gaan we nog uit van de Australische speltgegevens zeg maar.
    Omdat spelt veranderingen ondergaat bij diverse processen kan soms het FODMAP gehalte worden verhoogd en soms juist weer worden verlaagd. Speltvlokken, speltwafels en speltpasta zijn daarom iets hoger in FODMAP’s dan speltmeel en zijn daarom beperkt toegestaan.
    Speltdesembrood bevat juist veel minder FODMAP’s omdat het desemproces de fructanen (FODMAP’s) juist afbreken. Daarom raden wij 100% speltdesembrood aan, als dat er niet is dan 100% speltbrood. Heb je nog last? Dan kan je toch beter minderen met spelt en liever glutenvrij gaan eten. Heb ik je vraag voldoende beantwoord?

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *