All Posts tagged spelt

Is spelt een hype?

Naar aanleiding van de veelbesproken uitzending van Keuringsdienst van Waarde afgelopen donderdag over tarwe en spelt, onze mening:

Is spelt een hype?

Wat is dat: spelt?

Spelt (Triticum spelta) is een graansoort, een grove tarwe. Spelt is een oergraan omdat het al zoveel jaar voor Christus werd verbouwd. De kafjes van spelt zijn vergroeid met de korrel, wat bij gewone tarwe niet zo is. Hierdoor is de speltkorrel weliswaar beter dan tarwe beschermd tegen allerlei invloeden van buitenaf, maar moet er vóór het malen een extra bewerkingsstap, het pellen in een pelmolen, ingevoegd worden om de korrel van het kaf te scheiden.  Gemalen speltkorrels wordt dan speltmeel genoemd. Spelt is nooit 100% zuiver, is altijd gekruist met tarwe, haver of een andere graan.

Gebruik van spelt

Speltbloem is gezeefde speltmeel, dus zonder de zemel en kiem van de gemalen speltkorrels. Omdat de meeste voedingsstoffen juist in de zemel en kiem zitten, is meel gezonder. Speltbloem bevat in verhouding wel weer meer eiwitten dan speltmeel. Speltbloem heeft een hoog gehalte aan gluten wat gunstig is voor het bakken van brood, koek, taart etc. Spelt lijkt wel een hype en is tegenwoordig niet alleen in natuurvoedingswinkels te vinden maar ook bij elke bakker en supermarkt. Tegenwoordig bestaat zelfs spelt-rogge ontbijtkoek! In zowel gewone ontbijtkoek als in speltontbijtkoek zit veel suiker (per plakje 12 gram suikers). In spelt ontbijtkoek zit maar 9% spelt terwijl je 70 cent meer betaalt voor 100 gram minder!

speltkorrel

Is speltbrood gezonder dan gewoon brood?

Voedingswaarden van granen worden – naast de verschillen in rassen – sterk beïnvloed door klimatologische verschillen (weer, grond, zon uren etc.). Omdat er verschillen zijn tussen speltrassen en omdat de (klimatologische) omstandigheden sterk van invloed zijn op de voedingswaarde van spelt, is het lastig hier harde uitspraken over te doen. Uit de meeste studies blijkt dat het eiwitgehalte en het vetgehalte van spelt gemiddeld genomen iets hoger ligt dan dat van tarwe. Het voedingsvezelgehalte is gemiddeld genomen vergelijkbaar. De verschillen met bijvoorbeeld haver en rogge zijn veel groter. Rogge is bijvoorbeeld hoger in vezel (15 g/100 gram voor rogge en 12 g/100 gram voor tarwe) en haver is weer hoger in eiwit (16g-17g/ 100 gram voor haver en 12g-13g/100g voor tarwe). Daarnaast geldt, net als voor tarwebrood, dat ook speltbrood de meeste voedingstoffen bevat als er volkorenmeel van spelt in wordt gebruikt.

Is speltbrood geschikt bij tarwe allergie?

Regelmatig wordt gedacht dat speltbrood geschikt is voor mensen met een tarweallergie. Dit is helaas niet het geval. Omdat spelt verwant is aan reguliere tarwe en sterke overeenkomsten in eigenschappen vertoont, is deze graansoort ook niet geschikt voor mensen met bijvoorbeeld coeliakie. Voor speltbrood worden meestal speltrassen gebruikt die een kruising zijn tussen oerspelt en de huidige broodtarwe. Spelt is dus zeer nauw verwant aan tarwe en de eiwitten van deze twee graanrassen lijken erg op elkaar. De Europese Commissie heeft ook bepaald dat wanneer spelt of khorasantarwe (voorheen kamut) als ingrediënt worden gebruikt, daarbij verwezen moet worden naar het allergeen tarwe.

Allergisch of niet?

De begrippen voedselallergie en voedselintolerantie worden vaak, ten onrechte, door elkaar gebruikt. Bij iemand met een allergie voor tarwe reageert het afweersysteem op een specifiek eiwit uit de tarwekorrel.
Als je niet tegen tarwebrood kan maar speltbrood toch goed verdraagt, heb je geen tarweallergie, maar een intolerantie voor tarwe. Bij een daadwerkelijke tarweallergie zijn schone haver, rogge en gerst goede alternatieven. Voor coeliakiepatiënten (gluten overgevoeligheid)  zijn rogge, gerst en spelt niet geschikt.

Is spelt beter verteerbaar en daarom beter voor de darmen?

Er is geen wetenschappelijk bewijs voor het lichter verteerbaar zijn van spelt ten opzichte van tarwe. In ieder geval zijn beiden genetisch zeer nauw verwant en zijn het allebei gluten bevattende granen en dus niet geschikt voor mensen met een overgevoeligheid voor gluten. Er zijn wel aanwijzingen dat de gluten in spelt er anders uitzien dan die in tarwe en dat de speltgluten mogelijk anders reageren op fermentatieprocessen. Ook is het mogelijk dat de gluten geen rol spelen maar dat het andere eiwitten zijn die een rol spelen bij de betere verteerbaarheid. Het kan zijn dat deze eiwitten in spelt in een andere hoeveelheid aanwezig zijn dan in tarwe of anders reageren. Tenslotte kunnen het zelfs bepaalde specifieke koolhydraten zijn in tarwe (en dus ook in spelt) die een effect op de vertering kunnen hebben, de zogenaamde groep van Fermenteerbare Oligosacchariden, Disacchariden, Monosacchariden en Polyolen, afgekort de FODMAPs. Spelt en tarwe bevatten met name oligosaccharides, te weten de fructanen. FODMAPs worden slecht of niet opgenomen in de dunne darm. Aangekomen in de dikke darm worden ze gefermenteerd door de daar aanwezige bacteriën, wat als gevolg kan hebben dat er in meer of mindere mate gasvorming ontstaat. Wanneer deze koolhydraten in kleinere hoeveelheden aanwezig zijn in het gebruikte speltras en personen zijn er gevoelig voor, kan dit tot minder gasvorming leiden en daarmee een beter gevoel geven in de darmen.

Dus welk brood is nu geschikt?

Je kan beter goed gemaakt (desem) tarwebrood eten dan bruin gekleurd speltbrood van speltbloem.  Ook omdat je niet altijd weet dat het speltbrood wat je koopt echt 100% speltbrood is, en meestal betaal je er echt veel meer geld voor. En als er ‘oer’ of ‘bio’ er voor wordt gezet dan is het niet perse gezonder! Voor je darmen is volkoren (tarwe)brood is even gezond als speltbrood van speltmeel (volkoren variant). Brood van spelt kan een meerwaarde zijn voor mensen met spastische darmen doordat spelt andere koolhydraten en (mogelijk andere) eiwitten bevat dan tarwe. Als je last van je darmen hebt en je wilt speltbrood, neem dan wel de volkoren variant dus brood gemaakt van speltmeel en niet van speltbloem. Brood van speltbloem (van zichzelf wit) wordt vaak bruin gemaakt zodat het gezond lijkt en dus beter verkoopt. Vraag dus aan jouw bakker waar het speltbrood van gemaakt is. Vraag ook of het niet gemengd is met tarwe, honing of inuline (FODMAPs).

Bronnen:
Spelt, Keuringsdienst van Waarde uitzending van 12 maart ’15
moleneducatief.nl
www.natuurdietisten.nl
www.nbc.nl/kennis-regelgeving/speltbrood-en-glutenvrij
iamafoodie.nl/speltbrood-gezond-graan/

More

Spelt

Spelt

Spelt?

Om antwoord te geven op de veel gestelde vraag of spelt geschikt is voor mensen met het prikkelbare darm syndroom, eerst wat extra uitleg.

Granen

Granen zijn gecultiveerde grasachtigen die een grote diversiteit aan soorten omvatten.  De graankorrel is uit enkele hoofdonderdelen opgebouwd, die bij alle graansoorten aanwezig zijn: meellichaam, zemel, kiem en aleuronlaag.

Meellichaam
Het meellichaam of endosperm is procentueel het grootste onderdeel van de graankorrel en bevat voornamelijk eiwitten en zetmeel. De grote hoeveelheid zetmeel is een belangrijke voedingsbron voor de kiem wanneer de plant aan het groeien is. Ook B-vitamines, ijzer, fosfor, vet en water zijn hierin aanwezig.

Zemel
De zemel is de buitenste laag van de graankorrel en heeft als doel het beschermen en bedekken van de kern. Zemelen zijn weinig verteerbaar, maar zijn erg rijk aan vezels (cellulose). De zemel bevat ook mineralen en fytinezuur. Fytinezuur heeft de eigenschap zich in het lichaam te binden aan mineralen zoals calcium, ijzer en zink. Dit zorgt ervoor dat het geheel onoplosbaar wordt en niet kan worden opgenomen in de darm. Deze componenten verlaten vervolgens het lichaam via de ontlasting.

Kiem
De kiem is de kern waaruit een nieuwe plant kan groeien en is daarom ook erg rijk aan voedingsstoffen. De kiem neemt ongeveer 2% van de graankorrel in beslag en bevat een hoog gehalte aan onverzadigde vetzuren. Ook vitamine E, B-vitamines en mineralen zijn in de kiem aanwezig.

Aleuronlaag
De aleuronlaag is de laag die ervoor zorgt dat het meellichaam en de zemel (wandlagen) van elkaar gescheiden blijven. Deze laag is rijk aan eiwitten en aan vitaminen.

Soorten granen

More